产品思维案例:给福客麻辣烫优选店评测及建议

来源:产品之术 2019/11/07 阅读:3173 评论:0
分类: 产品运营
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产品视角:我对麻辣烫店铺的优化建议

产品思维案例:给福客麻辣烫优选店评测及建议

作者: 花生酱真是太好了

来源:产品之术(ID:Whoisthatdog)

之前写过一篇福客麻辣烫的建议评测,从产品的角度分析了深圳cocopark店的问题和优化建议,引起了很多读者的讨论,也收获了很多。

这次听说附近连城又开了一家福客麻辣烫优选店,赶紧去吃一波评测起来,看看优选店有什么不同。

整体观感佳

产品思维案例:给福客麻辣烫优选店评测及建议

首先从店面来看,优选店采用了比较酷炫的大红色,整体的布局和风格都更加鲜明,店面也开阔一些,整体上还是能看得出来要比普通店更多一些精致的感觉。

整体的就餐流程还是不变,即:选菜、付款、就餐三部曲。

最主要的提升就是菜品分类和结算方式优化了,更加细致,且定价计价进行梯度处理。

美中不足的是,自助点餐机并没有用起来,不知道是机器的问题还是业务问题。

接下来我们就细节一步步分析一下,看看有哪些仍然存在的问题,也看看该如何解决。

料台效率低

产品思维案例:给福客麻辣烫优选店评测及建议

精品店的料台虽然大了许多,但是效率却低了,问题有如下三点:

第一,最大的问题是和水吧放在一起了,这是不太合理的。自助饮水是一个比较略高频的动作,一个就餐客户可能会有多次饮水需求,而相比而言,调料的诉求可能一次就餐只有一次。

同时,配调料的动作又比较复杂,需要很长时间,这就导致一个2米宽的料台,站了两三个人后,其它喝水的和配料的就要等很久。这个时间我在普通店大概是2分钟,而优选店我等了快5分钟多才配上料,原因就是配料和倒水的位置是冲突的,源源不断的人积压在这里,原本1小时能配料30人的料台,还要承载30-60人的打水需求,整个超载了。

第二,相比于普通店的中岛摆放,优选店选择了靠墙摆放,这就导致一个矩形取料位置,只有一个长边可用,大概损失了一倍多的承载力,这也给配料增加了一部分压力。

第三,优选店的客流量和就餐座位更大了,这也意味着料台压力更大了。

基于这三点,优选店的配料体验反而下降了,如果能够通过各种方式增加料台承载力,相信会极大缩短配料时间,整个翻台率会更佳,体验也会更好。

选菜仍有积压

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优选店的选菜台更加气派了,品类更多了,面积范围也更大了,同时单次选菜路径也更长了。

同时,这次的菜品陈列是按档次和营养价值来分的,也就是说,比普通店更加清晰了,不同档次的菜有不同价格了。原来在普通店,因为统一价格的缘故,贵的肉菜早早被拿光了,而优选店,因为价格不一样,所以大家都会合理配菜,这一点是一大创新。

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但每个菜品都是一样大小的框来装,热门菜品仍然会早早卖空,非热门菜品仍然会存在积压。

所以是否可以灵活调整菜品篮子呢?比如热门菜品用两个篮子来装?

所以,虽然陈列优化了,解决了定价计价的问题,但积压的问题却没有解决,甚至可以说加重了。

普通店货架几乎是优选店的一半,所以整个积压人数和单流程时长,都要更短。同时因为优选店也是单流程、无预选,就会导致排队时间大大加多。同时,优选店还在选菜路径上,植入了一部分小吃摊位。

产品思维案例:给福客麻辣烫优选店评测及建议

小吃摊位摆了很多油锅,但小吃又并不是从油锅里直接取的,而是拿菜牌再由服务员送菜。这个小吃摊位的设置好处就是激发食欲,同时也在结账的时候做一个推销。但坏处就是,太占地方了,如果不设置或者简化设置,完全可以缩短配菜时间。

同时,小吃是低频且烹饪快速的,所以油锅的空置,也是一种成本。

支付和就餐有改善

支付这次略有改善,整体支持的支付方式和计价效率,都有提高。这次3档次菜逐级计价的流程,还是很创新的,不过非常考验收银员的素质。

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收银员要把顾客的餐盘拆成三部分来计价,也就是分三次进行称重,然后计算总价,这对于收银员的效率要求更高了。但好处就是,定价更加合理了,套利空间更小了。

就餐的话,拓宽了很多就餐位置,这样的好处就是高峰期能承载更多人了,但坏处就是,平常坐不满的时候,要付出更多租金成本。

整体支付和就餐体验稳中有升,因不是店铺的明显短板,就不再深入展开了。

整体运营效率

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从整体来看,我们首先要统一几个事实:

第一,因为附近是写字楼,门店位置是地铁过道,同时定价也是人均30-50的档次,所以肯定优先满足的是上班效率党的需求,而非日常休闲党的需求。那么我们赚钱主要就是工作日的高峰期,日常平淡期的客流量不大,也许会存在一定亏损,所以我们最终的收益就是:

收益=高峰期盈利-平淡期亏损

而高峰期盈利,取决于:

翻台率,翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数×100%。

也就是说,要看有多少人次来就餐,就餐的越多,翻台率就越好,我们能在一次高峰期赚的钱就越多。

那么翻台率,在高峰期都是满座的情况下,就看是否有积压了。如果积压了太多人排队,就不会有新的顾客进来了,比如我就餐那天,排队的人不会超过下图这个位置。

如果能满座,又能确保支付后的顾客能入座,就需要充分提升整体各个环节的效率,我们假设:

翻台率反比于:排队时长、就餐时长、等餐时长、拿料时长、自助接水时长、选菜时长、支付时长。

如果能把各个环节的时长缩短,就能提升翻台率,也能提升高峰期的收入。但某些指标是有关联影响的。

比如排队时长和选菜时长是相关正比的,主要是因为展示了菜品货架而延长的,但不展示菜品货架,又会影响福客的产品定位,导致品牌形象和进客数受损。

而拿料、接水、支付,都是在等餐时完成的,也就是说,只要菜上来之前,顾客能完成配料和接水,整体体验就是合格的。

但这一点不能以延长等餐时长为抓手,更不能不管配料和接水的时间,毕竟很多顾客还是希望能安安静静坐着玩手机,不希望刚排完队结算,就又排队拿料、接水。

所以综合来看,如果要提升收入,就要保证客流量不减少的情况下,提升高峰期的翻台率,同时提升体验,即降低排队时长、选菜时长和拿料等时长。

优化方案

第一,最直观的就是优化布局:可以考虑把料台放在中岛的位置,同时把自助水吧分离,这样可以有效避免等餐阶段的排队,提升体验。

第二,选菜阶段细致布局,如果要维持这种货架式的选菜方式,可以对热门菜品和常规菜品精细化运营,保证热门菜品的供应量,促进热门菜品销售,避免因菜品补充不及时而带来的客单价降低。

产品思维案例:给福客麻辣烫优选店评测及建议

第三,解决小吃摊位重复问题,外面小吃摊位可以理解为定位外卖,但购买率不太理想,而里面的小吃摊位又过大,观感佳但性价比低,可以考虑缩减一下两边的摊位,或者做一个整合。

总结

作为一个高峰期用餐用户而言,对我来说优选店并不比普通店更好,从定价的角度来看,我的客单价几乎不变,都是40元左右,也就是说,新计价方式的优势并不明显。

同时,整体就餐流程又增加了我的排队时间,让我整个就餐时长略高于普通店,对于工作餐效率党,就更加没有优势了。

虽然优选店比普通店更加赏心悦目,也维持了核心流程的同时,做出了差异化,但对于核心用户群体的体验提升,还需下功夫。

希望福客可以越做越好,欢迎大家和我交流,感谢。

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